Quand notre projet de boucherie charcuterie a commencé à germer dans nos petites têtes, nous étions partis sur un principe simple : acheter directement aux agriculteurs puis valoriser au maximum les bêtes… donc au départ, pas de produits signature, on allait faire de la vente en frais, charcuterie cuite et à cuire… assez banal en somme… A mon retour de formation de l’Envil d’Aurillac sur les produits secs, une évidence est apparue : le saucisson serait notre produit phare !
Ce produit de terroir, goûteux, facile à trancher fait parti de notre richesse gastronomique !
L’image d’Epinal : Le béret, la baguette, le vin rouge et le saucisson ! On est pile dans notre philosophie, le 
saucisson incarne à lui tout seul la fraternité, la convivialité et l’amitié ! La star des apéritifs et des casse-croûtes, facile à déguster avec les doigts sans chichi ou avec un bout de pain et de beurre pour rassasier les plus gros appétits ! C’est également une image liée à nos souvenirs d’enfance, avec le saucisson accroché dans la cheminée de chez nos grands parents, qui nous tend les bras et pourtant nous oblige à la patience, car il faut du temps pour réaliser de bons saucissons !
Avoir des idées, c’est bien ! les réaliser c’est une autre paire de manches !
En effet, l’aventure des produits secs a considérablement modifié notre projet et particulièrement, la conception de notre atelier car il a fallu prévoir deux séchoirs, un sas, un saloir (pour les futurs jambons)… impossible de reprendre une boucherie charcuterie classique, il a fallu construire ! 190 m² pour répondre à la marche en avant et à toutes les contraintes alimentaires !
Faire du sauciflard sans fard !
Du bon porc local Corrézien dont on utilisera que du maigre 1 et du gras de bardière (10 % seulement, on pense aussi à votre santé), sel, sucre, poivre, vin, ail et c’est tout ! Ah j’oubliais, beaucoup d’amour et de patience car il faut prévoir 6 à 7 semaines de séchage !
La production annuelle de saucisson sec, dévoré par 90 % des foyers, avoisine les 110 000 tonnes dans notre pays, alors même si la qualité s’améliore (un chiffre qui a baissé de 2 % en volume en une décennie mais a bondi de 13 % en valeur), on va vous donner quelques conseils pour choisir un bon saucisson grâce à la règle des 3 F de Stéphane Madelain coauteur du livre « Eloge du saucisson »
Bon maintenant qu’on ne peut plus vous la raconter, il ne vous reste plus qu’à déguster et profiter !
Quelques privilégiés ont eu la bonne idée de nous rencontrer lors de notre premier stand au 1er mai à Neuvic, alors pour les autres un peu de patience… une prochaine tournée est en train de sécher dans les séchoirs de l’Envil à Aurillac, les bébés sont entre de bonnes mains croyez moi !
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Le blog d'une boucherie charcuterie nouvelle génération 
Parfaitement en phase , moins il y a d’ingrédients mieux c’est. Sympa l’illustration.
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